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山东大厦撮一顿人均100块 鱼翅皇宫如今也能吃烤串

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发布:新新网络 | 发布时间:2016-07-04 | 来源:济南时报 | 点击:



7月3日,舜和国际酒店门前停满了车辆。 记者郭尧 摄

  3日,记者刊登的《净雅大酒店连环关店内幕》的报道吸引各界关注。净雅因“死守高端餐饮未能及时转型”而陷入今日的尴尬境地。那么,像鱼翅皇宫、山东大厦、舜和这些曾经的省城济南高端餐饮的代表们,他们如今又“活得怎样”?

  [访现状] 鱼翅皇宫婚宴一桌八百多,山东大厦人均消费降到一百多

  餐厅门前停车场一位难求,大厅内外一片喜庆的氛围……2日中午,记者在位于千佛山南门附近的鱼翅皇宫大酒店看到,这个曾经是济南高端餐饮地标的大厅内,有多达7家共计300多桌婚宴正在同时进行。皇宫餐饮集团总经理张友和告诉记者,婚宴收入已占到集团总营业额近四成,其秘诀就是降低酒宴身价,让寻常百姓都能在鱼翅皇宫办得起婚宴。

  “888元一桌的婚宴你相信吗?”张友和说,周一是集团特价优惠日,有每桌888元和1280元的婚宴供客人挑选,而在周末黄金档,原来每桌三四千元的高档婚宴也降到了2200元。该酒店相关负责人崔先生透露,皇宫大酒店正在试运营烧烤项目,预计本周一将正式开启,届时市民可以在装修高档的餐厅内享受无烟烧烤。定价方面,企业特别推出了套餐烧烤,如316元的套餐可以吃到包括羊肉串、翅中、蒜爆肉等在内的16种菜品。

  2日下午,记者在位于经十纬五的舜和国际天禧店看到,该店当日也承接了多家婚宴,大厅里一眼望去食客众多。舜和集团董事长任兴本告诉记者,舜和集团的婚宴收入占到总收入的20%,而且旗下每个店的婚宴都已预订到明年。

  不仅民营餐企,主打公务招待的山东大厦也在积极求变。记者2日在该店一楼的风味餐厅了解到,在此就餐人均消费约需百元。以前在山东大厦人均消费在300元以上。

  [咋转型] 高端酒店接地气,清退豪华餐厅和包间

  其实,转型并不是看上去那么容易。创建于1999年的鱼翅皇宫大酒店,可以说一度是济南高档餐饮的地标。“一盘青菜68元、78元,一份海参鲍鱼三百多或五六百不等。人均消费五六百元很正常,一桌吃上万儿八千也不奇怪。”张友和告诉记者,鱼翅皇宫的繁华在2012年底戛然而止。中央“八项规定”和“六项禁令”出台后,包括鱼翅皇宫在内的高档餐饮业遭遇严冬。从2012春节前开始,本该是日进斗金的黄金季,市场却异常惨淡。尤其是2013年2月份,最差的时候一天只有几桌客人。痛定思痛之后,他在2013年的春节期间即动工进行重新包装整合,腾出几个大的操作间用作婚宴大厅,适当缩减包间比例,菜品价格也做了大幅调整。

  2日,记者看到,餐单上出现了10元左右的蔬菜,单人花六七十元也能吃饱吃好。张友和告诉记者,八项规定出台前,鱼翅皇宫酒店每个月单日营业额过百万的情况比较少,转型后,这个天数反而有所增加。

  不仅是鱼翅皇宫,山东大厦遭受的冲击也不小。“2013年1月份餐饮营业收入过千万,到了2月份就下滑了三分之二。”山东大厦餐饮总监王平说,此时的他们,作出了这样的选择:“百姓喜欢什么我们就干什么,必须彻底放下高大上的思路和架子。”他说,以前人们来高档酒店吃饭要面子,而现在越来越理性了,几乎很少有人在高端酒店买烟买酒,基本都是自带酒水,而大厦也不再强行推售酒水。

  同样选择破釜沉舟的还有舜和。“单纯的打折降价不是长久之计。”任兴本说,他砸掉舜和国际酒店二楼内装饰华丽的荷花洲餐厅,改为海鲜超市。“有人说花这么多心血和资金设计出来的餐厅砸掉太可惜,但我认为,留着不能用的东西只能是阻碍新事物发展。”结果是,在2013年,不少高端酒店遭受重创,而舜和酒店却逆势增长8%。

  [有秘诀]照样讲究菜品细节,困境下涨工资留员工

  高端餐饮转型说起来简单做起来难。张友和告诉记者,他的秘诀就是“用心”。2日中午,记者跟随他在鱼翅皇宫后厨走访时看到,有四五个厨房正在为婚宴用餐忙碌着。“小米少点了,每碗再加上一勺。”在看到刚刚配好的几十碗小米海参粥时,张友和当场要求工作人员纠正,在他看来,节省这一点有可能失去潜在顾客。

  “婚宴品牌是此次转型中重点要打造的项目,以前消费者来我们这里主要是图‘面子’,而现在菜品和服务才是消费者考量的重点。”山东大厦的王平介绍,因此他们成立“婚宴品牌建设小组”,把菜品和服务作为婚宴的关键,形成了一套问责考核机制,服务质量也因此有了提升。

  任兴本介绍,面对困难期,舜和能平稳度过,得益于员工队伍的稳定。而员工队伍的稳定,得益于舜和的劳动报酬体系改革。之前,劳动报酬发放权由老总亲自把持,改革后变成“谁用人,谁发钱;谁发钱,谁考核;谁考核,谁编写考核方案;谁写考核方案,谁做工资发放表”的原则,把权力下放。据了解,2013年在大部分餐饮企业降工资时,舜和连涨两次工资。“员工有了幸福感,才会愿意留下。”任兴本说。


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